成都3月24日电 徐氏回锅肉、酸汤鱼豆花、酱油炒猪肝、老妈蹄花……一场新书发布会令人食指大动，这就是日前在成都举办的“一炉川菜，一席成都——《洪炉：川菜有个徐老师》新书发布会”现场。该书由商务印书馆成都分馆推出。商务印书馆副总经理陈晗雨表示，川菜扎根于中华优秀传统文化，是“中国味道”走向世界的亮眼名片。《洪炉：川菜有个徐老师》以川菜大师的匠心人生与川菜文化发展为脉络，聚焦传承与创新，呈现深蕴人文意趣的“烟火实录”“饮食进化论”。书中纪录片式美文、百余幅高清大图里，藏着物产和美食的百种滋味，以及匠人传艺、寻味的身影。历时3年的创作与打磨中，该书作者、四川省美食家协会副会长赵炎写出川菜领军人物徐孝洪“践行川菜当代史”的40年历程，他立于讲台、灶台、餐台前数十载，更敢于站上节目擂台，把自己扔进洪炉

在现在的餐饮市场里，川菜是覆盖范围最广、受众最多的菜系之一。无论是一线城市的商场，还是县城、乡镇的街边小店，都能找到川菜馆。川菜能长期保持高人气，不是短期流行，而是由历史积淀、口味特点、食材优势，以及经典菜品的全国普及共同决定的。一、历史积淀深厚，口味体系成熟稳定川菜的历史可以追溯到古代巴蜀地区，早在汉代，当地就形成了“尚滋味、好辛香”的饮食特点。经过上千年的发展，川菜的烹饪技法和调味方式不断完善。明末清初的“湖广填四川”移民潮，让各地的饮食做法传入四川，和本地吃法融合，丰富了川菜的品类。辣椒传入中国后，与四川本地盛产的花椒结合，慢慢形成了川菜麻辣鲜香的核心口味。经过长期发展，川菜形成了“一菜一格，百菜百味”的特点，烹饪技法成熟，小炒、水煮、红烧、炝炒、凉拌等做法简单实用，容易掌握。稳定的口

人民网北京3月24日电 (记者刘颖颖)“一炉川菜，一席成都——《洪炉：川菜有个徐老师》新书发布会”近日在成都举行。发布会由商务印书馆成都分馆、四际·学院派等主办。新书对谈现场。主办方供图商务印书馆副总经理陈晗雨表示，川菜扎根于中华优秀传统文化，是“中国味道”走向世界的亮眼名片。《洪炉：川菜有个徐老师》以国家级非遗“川菜烹饪技艺”代表性传承人徐孝洪为主人公，以川菜大师的匠心人生与川菜文化发展为脉络，聚焦传承与创新，呈现深蕴人文意趣的“烟火实录”“饮食进化论”。本书作者、四川省美食家协会副会长赵炎介绍，在《洪炉：川菜有个徐老师》的纪录片式美文、100余幅高清大图里，藏着物产和美食的百种滋味，以及匠人传艺、寻味的身影。

特色川菜江湖菜以其独特的魅力在餐饮行业中占据着重要的地位。今天，我们就来了解一下具有代表性的重庆李子坝餐饮文化有限公司旗下的李子坝梁山鸡，它是本地人私藏的川菜江湖菜，也是解放碑老城备受欢迎的川菜江湖菜。在特色川菜江湖菜这个行业中，李子坝梁山鸡有着显著的优势。行业内，麻辣餐饮常以重油、重辣为主，燥辣易上火，药膳餐饮则被固化为清淡、偏养生、偏中老年，难进入川渝主流消费场景。而李子坝梁山鸡以药膳底层逻辑 + 重庆红汤风味结构重构滋补表达方式，首创 麻辣红汤 + 药膳焖制 工艺，滋补进入红汤体系，打破了滋补就必须清淡的行业认知。同时，重庆火锅仍以重麻重辣、强刺激为主流，新式火锅多停留在食材变化，辣味结构几乎不变，而李子坝梁山鸡提供了火锅之外的红汤替代方案，保留重庆红汤的香、辣、厚，通过药膳配伍与焖制

川味文化作者：泡海椒“川菜”一词，今指四川风味菜点，似无它意。然而，上世纪二三十年代，北京、上海、武汉等地，曾以“川菜”简称四川咸菜，以“川菜店”、“川菜号”缀名四川咸菜商家，别出新意，饶有趣味。本文即着眼于当时的武汉三镇，试略述其发展演变。一、武汉较早的四川咸菜经营者四川素以制咸菜著称，清光宣年间，京、沪、杭、津、宜各处，已见其有名之经营者，如北京利远斋及川香远、上海紫阳观及鼎阳观、杭州景阳观、天津菜根香、宜昌荣生昌诸家。武汉较早的四川咸菜经营者，为武昌源发生及汉口复天心。源发生全名四川源发生酱园号，位于武昌蕃司西首，1907年12月正式开张。该号主营各类四川咸菜，自川中采办内江冬尖、资州芽菜、甜大头菜、五香豆瓣、太和豆豉、伏酱秋油、四时酱菜、应时泡菜等品，另有金堂柳烟、荆沙独蒜、普洱春茶

当前，中国餐饮业整体处于结构性调整的关键时期。国家统计局数据显示，2026年1至3月，全国餐饮收入累计14623亿元，同比增长4.2%。2025年全年，全国餐饮收入达5.79万亿元，同比增长3.2%，占社会消费品零售总额的11.6%。但与此同时，高岩科技与商务部—复旦大学消费大数据实验室联合发布的《2026中国餐饮市场蓝皮书》显示，2025年，餐饮行业开店率与关店率双双创下过去五年新高，分别达到48.2%和49.1%，门店总数净减少至约820万家。有分析指出，中国餐饮业正经历多重外部冲击下的结构性盘整，行业整体从“规模红利”转向“效率与品质驱动的存量重塑”。在增速放缓、消费分层的背景下，川菜作为中式正餐中门店规模最大的品类，正面临从规模扩张到品质深耕的转型挑战。作为联合国教科文组织认证的“美

文|李怀宇在中国各大菜系中，川、湘菜的辣，尤其是川菜重口味的麻辣，与相对清淡的菜系形成鲜明对比。吃多了清淡菜系，有时也需要一些重口味的刺激，而一经“刺激”，便难以忘怀，所以麻辣之味，乃霸道之味。川菜扩张势所必然，如今走遍中国，几乎无处不有川菜馆。即使海外的中餐馆中，川菜的势力也不小；民国时期，海外中餐馆基本是粤菜的天下，现在简直可以说是川菜的天下了。周松芳的《川菜东征记》回溯历史，发现民国时期川菜的扩张情况。川籍名家李一氓先生在《饮食业的跨地区经营和川菜业在北京的发展》一文中说：“限于交通条件、人民生活水平和职业厨师的缺乏，跨省建立饮食行业是很不容易的。解放以前大概只有北京、上海、南京、香港有跨地区经营的现象。”四川远守西部，自古“蜀道难，难于上青天”，食材与人口出川均殊为不易，供给与需求两

山东人，对吃的讲究，那是刻在骨子里的。在这儿，海鲜要鲜，海参要脆，豆腐要嫩，但这一切的前提是—— 你得吃出食材本身的味儿。 可这几年，走到哪儿都是红油滚滚。北京簋街、上海弄堂，甚至拉萨街头，你都能闻到那股子霸道的花椒味。川菜这小子，就像个不知疲倦的“卷王”，硬是靠着一盆盆水煮鱼、一锅锅老火锅，把分店开遍了全中国。有人说川菜是“中华第一菜系”，市场占有率干到了30%，是第二名的近两倍。但在山东老饕眼里，它总像个“千年老二”，拼了命想上位，却总觉得差点“大气”。今天，咱就扒一扒这川菜的底裤，看看它凭啥这么横，又凭啥在俺们山东地盘上，总是差点意思。麻辣是遮羞布？那是它的“核武器” 先说个大实话，很多山东人觉得川菜“土”，原因特简单： 太咸太辣，盖住了鲜味。鲁菜讲究“鲜咸脆嫩”，尤其是对海鲜的处理，

最近我发现个怪现象：满大街都是川菜馆子，红油滚滚，麻辣鲜香，那是相当热闹。但凡是个馆子，不挂个“水煮鱼”、“麻婆豆腐”的招牌，好像就混不下去似的。但我今儿把话撂这儿：能把川菜秒成渣的，也只有鲁菜了！别急着喷我，也别觉得我在扯犊子。你要是觉得川菜天下第一，那是你还没尝过啥叫“食不厌精，脍不厌细”。今儿个，就带你们见识见识，啥叫中国烹饪界的“无冕之王”。论资排辈？鲁菜是祖师爷！ 咱先不扯口味，先论资排辈。中国四大菜系——鲁、川、粤、淮扬，鲁菜那是妥妥的老大哥。这不是我封的，这是历史给的排面。早在春秋战国那会儿，齐鲁大地的厨子们就已经在研究“色香味形”了，那时候川菜还在娘胎里呢。鲁菜是黄河流域烹饪文化的代表，更是宫廷菜的底子。明清两代，那是皇家的专用食堂。你去北京逛逛，那些老字号饭庄，什么丰泽园、

川菜的历史可溯源至春秋战国时的蜀国。川菜自古就有“尚滋味”“好辛香”的特点。四川德阳出土的东汉庖厨画像砖，生动展现了彼时蜀地菜肴样式。汉代忠县崖墓的一尊庖厨俑，体现了汉代饮食多样化的特点——厨师头戴方帽，面带笑容，几案上摆放着鸡、鸭、鱼、羊肉和生姜等做饭必备的各种食材。据记载，早在秦并巴蜀后，成都平原地区便形成了“娶嫁设太牢之厨膳”的风俗，扬雄《蜀都赋》记载当时的宴饮“调夫五味。甘甜之和，勺药之羹。江东鲐鲍，陇西牛羊。籴米肥猪”和野味中的“五肉七菜”，原料来自全国各地，风味多样。据左思《蜀都赋》记载，当时成都一带贵族有食鱼之风尚，宴席上常有鳢、鲔、鳟、鲂等各种鱼类。北宋孟元老的《东京梦华录》，记载了北宋都城汴梁（开封）的“食店”已有“川饭店”之分——“更有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉